先日の釣行も非常に楽しいものとなりました。
その際に、久々に釣れたのがこの魚。
そうです、サバです。
それもあまり大きくなく、小サバと呼ばれるもの。
特に珍しい魚ではありませんが、サバは引きが強いので、針掛かりした後のやり取りが楽しいですよね。
釣りでは外道扱いされることも多々ありますが、私はいつまでも大好きな魚です。
小サバは脂の乗りが控えめであることが多い
ただ、防波堤から釣れるサバはそこまで大きくなく、脂の乗りもそこまで感じられません。
サバといえば、シメサバや塩焼き、みそ煮にした際のたっぷりとした脂肪の味わいが美味しさの一因のように思いますが、あの味わいを期待して調理すると肩透かしを食らいます。
ただし、脂が乗っていない小サバであっても、調理の工夫によっては美味しく食べることができます。
真っ先に思いつくのは、ソテーや竜田揚げ、南蛮漬けなどの油を使った調理法。
油を使うことで物足りなさが補われ、サバ特有の臭みも軽減されます。
ただ、今回は油を使わずに美味しく食べることはできないか、その方向性で探っていきたいと思います。
そこで思いついたのが、お酢を使った調理法。
サバのような青魚とお酢の相性は抜群。
実際、サバを代表する調理の1つにシメサバがありますよね。
ただ、今回は焼いてから酢に漬ける「焼き酢漬け」にしてみましょう。
岡山名物のママカリ漬け。
これは、サッパという魚を酢で締めたものですが、生のままだけではなく焼いてから漬ける方法もあるようです。
焼いてから漬けたものは香ばしさもあり、さっぱりとした味わいのサッパを美味しいご飯のお供に変身させます。
脂が少ない小サバも、この調理法なら美味しくなるに違いない！
まずはグリルで焼いてみたんですが．．．
調理はそこまで難しくありません。
まず、3枚におろした小サバに軽く塩を振り、そのままグリルで焼きます。
焼けるのを待つ間に漬けだれ作り。
醤油、砂糖、酒に水を少し入れて火にかけ、沸騰したらお酢と唐辛子の輪切りを加えておきます。
焼けたサバは、熱いうちにこの漬けだれにジュッと漬ける。
あとはしばらく冷蔵庫で冷やせば完成です。
そうこうしているうちに、グリルの小サバが焼けてきたようです。
裏返してもう片面も焼こうかと、グリルを開けてみました。
表面でふつふつと沸き上がり、滴り落ちる脂。
あれ？ これだけでも美味そうだな？？
こんな小サバを釣ったことはありません。
予想外の事態に、どうしたものかと慌てる私。
とりあえず裏返して、両面が焼けました。
旨そうなサバの塩焼きのミニチュア版が完成しています。
いや、違うんですよ。
私はただ、脂が少ない小サバの美味しい食べ方を考えたかっただけなんです。
なのに、これは聞いてないよ。
待ってくれ。
いてもたってもいられず、焼けた半身のうちの1枚をお皿に乗せました。
撮影用に割ときれいに盛り付けたのですが、肝心の写真は撮り忘れました。
なぜか撮るのを待ちきれずに食べ始めてしまいました。
慌てています。
その味は、とても美味しいサバの塩焼き。ごはんにもお酒にも合いそう。
あれ？
これって、もしかして、企画倒れなのでは．．．？？
焼き酢漬けは完成しましたが．．．
焼き酢漬けの方も冷蔵庫でいい感じになっていたので、食べることにしました。
半日ほど寝かせたので、いい感じに漬かっていそうです。
箸でつまんで口に運ぶと、これがなかなかいい塩梅。
サバ特有の臭みは酢や唐辛子によって封じ込まれており、醤油と砂糖の甘辛い味が良く染み込んでいる。
揚げないで作った南蛮漬けのような感じもあり、非常に美味しい。
．．．ただ、ですね。
脂の質感がバッチリ感じられるんですよ。
私は脂が乗っていない状態の小サバでこれを作りたかったんですよ。
脂が乗っていたら、単純にサバが美味しいだけという可能性があるんですよ。
この調理法でなくても美味しいよ、じゃ駄目なんですよ。
だから、タイトルにあるような、「脂の少ない小サバは焼き酢漬けにすればいい」かどうかについては、今回の調理では判別不能です！
残念ながら、今回は企画倒れです！！
ただ．．．
これはすごく美味しい！
半身だけで、ご飯が1膳あっという間になくなりました。
焼いてから調味液に漬けて冷やすだけなので、衣をつけて油で揚げる南蛮漬けよりは調理工程が少なくて済みます。
揚げ油の処理をしなくていいのは助かりますね。
サバ以外でも、脂の乗ったサケの切り身なんかで作っても美味しいはず。
もちろん、脂が少ない魚でも美味しくできると思います。
防波堤の小サバは脂が少ないと聞かされていたけど
防波堤の小サバは脂が少ないと聞かされていたけど 少なくないこともあるんだな。
（※フジファブリックの「茜色の夕日」の2番の歌詞みたいに書きました。）
秋になるにつれて、防波堤で釣れるサバは少しずつ大きくなっていきます。
今回釣れたのは塩釜港でしたが、塩釜は内湾に位置するので、外海まで回遊しないような、いわゆる「居つき」のサバがいるのかもしれません。
今回釣れたサバのうちの1匹は、胃の内容物の中に小さなボラの稚魚が入っておりました。
ボラの稚魚は内湾の浅瀬を好みますが、今回釣れたサバはあまり大規模な回遊を行わず、こういった内湾に住む小魚を常態的に捕食していたのかもしれません。
居つきの個体は、言うならばあまり運動せずにエサをたくさん食べているため、外海を回遊するものより脂の乗りが良いとされています。
これまでの私は、「小サバは脂が少ない」という先入観を持っていたため、小サバが釣れたら油を補う方法で調理するだけに留まっておりました。
また、この時期に塩釜でサバを釣ったことは何度もありましたが、釣れたサバの脂の乗りを確認したことはありませんでした。
そのため、「秋に内湾で釣れる小サバは脂が乗っている」と断言するのは早計です。
そもそも、今回釣ったサバが居つきの個体ではない可能性だって充分にあります。
ただ、「脂が乗っている場合がある」ということについては、今回自分で体験してみてよくわかりました。
小サバは毎年のように釣っていて、なじみの深い魚でしたが、まだまだ知らないことばかりですね。
これからは、釣れた小サバを見る目が少し変わるかもしれません。
「どうせパサパサだろうけど」という先入観を持たずに、小サバ釣りを楽しむことができそうです。
企画倒れにはなりましたが、しっかりと得るものがあったのでOKとしましょう！
コメント