先日購入した未利用魚セットは、イワシを中心とした回遊魚がメインでした。
今年はイワシが豊漁のようですね。
海の環境変化や他の漁への影響といった、思うところはいくつもありますが、消費者としては美味しく食べたいところです。
さて。前回の記事では未利用魚の調理編を載せました。
旬のマイワシは脂の乗りが抜群で、刺身やつみれ汁でその味を堪能しました。
イトヒキアジ、メアジ、ウルメイワシなどの、その他の回遊魚も焼き物や漬けにして美味しくいただいております。
その中で、1種だけ別枠で紹介したい魚がおりました。
カゴカキダイの食味は、未利用魚トップクラス！
その魚の名前はカゴカキダイ。
20cmに満たない小さな魚で、黄色と黒の縞模様は愛らしく、熱帯魚のような見た目をしています。
カゴカキダイは、最近になってようやくその味が評価され始めましたが、現状としては未利用魚としての側面が強いように感じます。
小型で、なおかつまとまって漁獲されないこともあり、流通に乗りにくいのです。
カゴカキダイは、東北の市場ではまずお目にかかれない魚です。
私もこれまでは食べたくても食べられない魚のひとつとして認識していましたが、未利用魚セットを購入するようになってから、口にする機会を多々いただけるようになりました。
以前、夏の終わりに購入した未利用魚セットに入っていたカゴカキダイを、塩焼きで食べたことがありました。
皮目に磯の魚らしい風味があり、脂の乗りも抜群！
ただ、この魚の旬は寒い時期と聞きます。
今回、旬のカゴカキダイを口にする機会をいただきましたので、美味しく調理したいところです。
まずは塩焼きにしてみよう
まずは、前回と同様の塩焼きから。
うろこと内臓の処理だけなので、下処理はそこまで大変ではありません。
塩を振ってグリルで焼いていると、時折脂が爆ぜて、グリルの青い炎が赤く燃え上がるのがわかります。
これは期待大だ。
ああ、やっぱり美味いな！ と、塩焼きを一口食べた途端に実感しました。
表面に脂の層があり、しっとりとした身の質感が好ましい。
甘さも感じられる。
皮目の香りもよく、夏場に食べた時よりも、磯の香りは穏やかになっているような気がします。
刺身は皮つきで
塩焼きで美味しいのはよくわかりました。
本題はここから。
今回は旬のカゴカキダイが手元に6匹もあります。
せっかくなので、お刺身でも食べてみたい！
ただ、小さな魚なので、刺身におろすのはなかなか気を使います。
骨に身があまり残らないように気をつけながら、小さめのナイフを使って、ゆっくりとさばいていきます。
三枚に下ろしたら、次は皮を引いて．．．と考えましたが、ここで少しだけ思案。
カゴカキダイは、焼いたときの香りが独特なように思いました。
ということは、皮ごとの刺身の方が良さが出るのでは？
（※あと、皮を引くのが面倒にもなってきたので．．．）
そう思い、今回は皮霜造りにすることにしました。
皮目に熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やします。
こうすることで、堅い皮も柔らかくなり、美味しく食べることができます。
これが大正解。
あー、これは大正解すぎるぞ。
湯引きした皮はねっとりとしており、はっきりとした甘みを感じる。
身は締まっていて、噛みしめているうちに脂の質感がぐぐっと浮き上がってくる。
この脂が、また甘いんだ。
甘さをここまで感じる刺身って、あまり食べたことがないかもしれない。
美味いな！！
白身の刺身の中でも、相当な上位に位置しているように思う。
刺身の盛り合わせに使ったら、脇役ではなく、堂々と主役を張れる存在だろう。
次に食べる機会に恵まれたら、すべて刺身にしてもいいかもしれない。
カゴカキダイがブレイクする日は近い？ かも？
こうして、旬のカゴカキダイを堪能しました。
なお、刺身を作った際にでた腹骨の部位は素揚げにして食べました。
この時、マイワシやアジの腹骨と一緒に揚げたのですが、カゴカキダイのそれは群を抜いて甘みを感じました。
皮目の甘さがここまで強調されるとは。驚きです。
もしも、カゴカキダイが30cmくらいまで成長する魚だったら、今とは扱いがだいぶ違ったはずです。
市場への流通はもちろん、専門に狙う釣りもあったかもしれません。
味の良さが認知されつつあり、徐々に値が付く魚となってきているようですが、一般的にはまだまだ未利用魚。
ただ、ブレイク寸前の雰囲気をどことなく感じる魚。
縞々の可愛い魚に、今後も目が離せません！
コメント