マサバは水産資源として非常に重要な魚で、鮮魚だけでなく様々な加工品となって、我々の食卓を楽しませてくれます。
各地でブランドサバが売り出されていたり、最近では健康ブームに乗ってサバ缶の売れ行きが好調だったりします。
ここではマサバはどんな魚なのか、思い出を交えながら書きつつ、ギターにしてみたいと思います。
マサバはこんな魚
スズキ目サバ科のこの魚は、紡錘型の体形をし、背に黒い波状の模様があるのが特徴です。
大きくなると50cmほどまで成長し、貪欲にエサを追うことから、釣りではどんな仕掛けにも食いついてくる面があり、外道として好まれない場合があります。
ただし、釣り味が良いこともあって専門的に狙う人もいます。
防波堤でのサビキ釣りやルアー釣りの際に30cm越えのサバがかかると、引きが強く楽しむことができます。
サンマと並んで、秋が旬の青魚として親しまれている魚です。
特に大型のものは脂が乗っており、旨味も強く、身離れも良くて食べやすいことから、シンプルな塩焼きにしてその真価がいかんなく発揮されます。
また、味噌で煮ることによってサバの独特の臭みが弱くなることから、味噌煮が定番メニューです。
サバの身には筋肉を分解する酵素が多く含まれているため、鮮度落ちがとても早い魚もであります。
また、アニサキスが潜んでいる可能性が高いこともあって、生食には不向きな魚とされていました。
最近は高鮮度化が進んだことや、養殖がされるようになったこともあって、刺身として食べられる機会が増えていますが、一般的には酢で締めて食べる方が多い魚です。
塩や酢で締めることにより、分解と腐敗を抑えることができるため、古くからシメサバやバッテラで食べる文化があります。
美味しい魚のため、各地でブランドサバが売り出されておりますが、宮城県在住者としては「金華サバ」と強く推したいと思います。
金華サバは、宮城県石巻市に位置する金華山の沖合で漁獲され、石巻港に水揚げされた大型のマサバを指しますが、金華山沖で獲れたすべてのマサバが金華サバとなる訳ではなく、「旬」の「大型」の個体のみが金華サバの称号を得ることになります。
私はこの金華サバを、刺身、一夜干し、水煮の缶詰でいただいたことがありますが、脂の乗りがすばらしく、サバ特有の臭みも少なく、その上質な味わいはこれまで持っていたサバの概念を大きく変えるものでもありました。
実際に、サバはそこまで好きではないが、金華サバなら美味しく食べられるという人もいるようです。
鮮魚を買うのは少し難しくとも、缶詰なら気軽に購入することができるので、宮城にいらした際にはぜひお土産に選んでいただきたいなと思っております。
マサバの思い出
人生の要所要所で、サバに関する体験があったように思います。
例えば、大学時代に先輩に連れて行ってもらった居酒屋で、初めて食べた炙りシメサバの濃厚な味。
貧乏学生だったころ、学食で定期的にサバの塩焼きが100円で出されていて、それを食べられるのが楽しみだったこと。
中でも、初めてサバを釣ったときのことはよく覚えています。
当時小学生だった私は、まだ海釣りを始めたばかりで、釣ったことがある魚はどれも20cmに満たない魚が大半でした。
それがある日のこと、サビキ釣りの仕掛けを用意して釣り始めていたところ、周りの人たちの竿が大きく曲がっていて、30cmを軽々と超えた大きさのサバがばんばん釣り上がっているのを見てしまいました。
急いでコマセを撒いて仕掛けを上下に動かしていたところ、きれいなコバルトブルーの大きないくつもの魚影が、撒かれたコマセの周りを俊敏に動き回ったかと思うと、次の瞬間、これまで感じたことのないような強烈な引きが手元に伝わりました。
その時使っていたサビキ仕掛けは、針が3号、ハリスが0.6号と細仕掛けで、竿はリールのない渓流竿でしたから、それはもうスリリングなやり取りでしたが、陸に上がってのたうち回る大きな魚体を見たときにはもう、アドレナリンが出まくっていて、頭の中が妙に鮮明になっておりました。
そうして大きなサバを何匹も釣り、意気揚々と帰宅してから調理してみたのですが、今度は悪い方の意味で驚かされます。
大きなサバだと思っていたのに、脂の乗りがまるでいまいちだったからです。
食べなれている脂の良く乗った塩サバの味を想定していましたが、出来上がった塩焼きはぱさぱさしていて、期待していたものとは大きくかけ離れていました。
こういうときに、母親の料理の経験値は偉大です。
母はまだたくさん残ったままのそのぱさぱさのサバを三枚におろし、生姜醤油につけてから粉をつけて脂に投入し、竜田揚げにしてくれました。
これなら不足していた油分が補われ、生姜が臭い消しになり、美味しく食べることができました。
以降、この脂の乗りの悪いサバをどう美味しく食べるかという点が、サバを釣ったときの課題として残っています。
油分を補う調理法はとても効果的で、竜田揚げや南蛮漬けにすれば間違いないです。
また、オイルサーディンのように、塩に軽く浸けたサバをオリーブオイルとスパイスでゆっくり煮るのも効果的ですし、油をたくさん使う調理が面倒な場合は、マジックソルトを振ってフライパンでソテーにすれば簡単で美味しく食べられます。
これは持論ですが、よく食べるサバのイメージと、釣りで獲れる脂の少ないサバの味が大きく乖離していることで、釣ったサバに期待して一口食べた時のギャップが「あれ、美味しくないな．．．」という気分にさせてしまうという面もあるのだと思っています。
購入したサバとは全くの別物だと思って認識していると、意外と脂のないサバも受け入れられるのかもしれません。
脂ののっていないサバは本当に不人気です。
私はよく未利用魚の通販を使うのですが、一般的な流通に乗せられないためか、ほとんど毎回、小型のサバが数匹入っております。
小さかったり旬を外していたりという理由で、流通に乗らないで廃棄されてしまうのであればもったいないことだと思います。
栄養価の高い魚でもあるので、食べ方を工夫してみたいと思っておりますが、最近は「塩炒り」にして食べることが多いです。
塩炒りは少なめの塩と水で魚を煮て、その後茹で汁を捨ててから再度加熱して水分を飛ばし、それにお酢や大根おろしつけて食べる調理法です。
小さなイワシで作られることが多いのですが、小サバのような脂はなくとも旨味がある魚に向いているように思います。
マサバをギターにすると
マサバはジャズマスタータイプにしてみました。
太くて分離の良い抜け感があるサウンドは、マサバの俊敏な泳ぎや濃厚な味わいを彷彿とさせます。
クランチにしたときの粘り強く華のあるサウンドと、マサバの青色に黒い波状が入ったシルエットが良くマッチしているように思います。
金華サバのジャズマスターでリードギターを弾いたら、きっと宮城のことをさらに好きになれる！そんな気がしませんか！？
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